Bitter ist ein Geschmack, den viele Menschen erst lernen müssen. In der alpinen Küchentradition hat er dennoch seinen festen Platz: als Enzianschnaps nach dem Essen, als Wermut im Aperitif oder als Schafgarbe im Wiesenkräutertee. Allen drei Pflanzen ist gemeinsam, dass sie sogenannte Bitterstoffe enthalten – eine chemisch bunte Gruppe von Pflanzenstoffen, die eines verbindet: Sie schmecken bitter.
Drei Pflanzen, drei Arten von Bitterkeit
Gelber Enzian (Gentiana lutea) wächst auf Almwiesen und steht in Österreich unter Naturschutz; für Lebensmittel wird Wurzelmaterial aus Anbau verwendet. Sein Bitterstoff Amarogentin gilt als einer der bittersten bekannten Naturstoffe überhaupt.
Wermut (Artemisia absinthium) ist ein Korbblütler mit silbrigen Blättern. Neben Bitterstoffen enthält er ätherisches Öl mit Thujon. Thujon ist der Grund, warum Wermut nicht beliebig dosiert werden sollte: In Lebensmitteln ist der Gehalt gesetzlich begrenzt, und für Schwangere, Stillende, Kinder sowie Menschen mit Epilepsie ist Wermut nicht geeignet.
Schafgarbe (Achillea millefolium) ist milder, herb-aromatisch und auf fast jeder Wiese zu finden. Wie Wermut gehört sie zu den Korbblütlern – wer auf Kamille oder Beifuß allergisch reagiert, sollte vorsichtig sein.
Was man von Bitterkräutern erwarten kann – und was nicht
Bitterkräuter sind seit Jahrhunderten Teil der Volksheilkunde. Daraus folgt aber nicht, dass sie eine bestimmte Wirkung im Körper haben, die für Nahrungsergänzungsmittel belegt und zugelassen wäre. Für Pflanzenstoffe in Lebensmitteln gibt es in der EU derzeit keine geprüften gesundheitsbezogenen Angaben zu Parasiten oder Würmern. Seriös ist deshalb nur die Beschreibung dessen, was enthalten ist, in welcher Menge und für wen es nicht geeignet ist.
Worauf man beim Kauf achten kann
- Steht die Menge pro Tagesportion auf dem Etikett – nicht nur „Kräutermischung“?
- Ist bei Extrakten das Verhältnis (z. B. 4:1) angegeben?
- Sind Warnhinweise zu Thujon, Korbblütlern und Schwangerschaft vorhanden?
- Wird eine zeitliche Begrenzung bei Wermut empfohlen?
Wer Beschwerden hat, die er sich nicht erklären kann, lässt sie ärztlich abklären. Bitterkräuter sind ein Lebensmittel, kein Ersatz für eine Diagnose.
Dieser Text dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Stand: November 2026.